Rai 1

Merluzzo con grissino di polenta

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Rubrica: I Segreti dello Chef
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 400 g di merluzzo fresco 200 g di farina di mais 4 foglie di verza 1 l di olio di semi olio extra vergine di oliva q.b. 10 g di curcuma sale q.b.

    Procedimento:

    Privare il merluzzo della pelle e delle lische.
    Metterlo a bagno in acqua e sale per 30’ (50 g di sale per ogni litro di acqua).
    Cuocere il pesce in olio cottura per circa 10’ (1 litro di olio di semi a 60°).
    Stemperare la farina di mais in un litro di acqua bollente e cuocere coprendo con un coperchio per 40’.
    Mettere parte della polenta in una sacca da pasticceria, stenderla in una teglia con un foglio di carta forno dandole la forma di un grissino
    Cuocere in forno per un’ora a 70° circa finché non sarà diventato croccante.
    Cuocere per 20’ le lische e la pelle del merluzzo in un litro di acqua, emulsionare successivamente con la curcuma frullando ad immersione ottenendo in questo modo la salsa “pil pil”.
    Cuocere la verza in acqua bollente salata.
    Servire la polenta con il merluzzo cotto confit, la verza, la salsa pil pil e il grissino di polenta.

    i Segreti di Andrea:

    • per una cottura morbida usate l’olio a bassa temperatura
    • per un grissino inusuale utilizzate polenta cotta in forno